4.1.1. МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

По традиции, которая складывалась на основе особенностей натурального скотоводческого направления, в каждый сезон года употреблялось в пищу мясо сугубо определенного вида животных. Летом предпочтение отдавалось баранине, ближе к зиме – конине, зимой – говядине. Мясо же диких зверей добывалось в основном осенью. (Цыренжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б., 1991)

Мясные продукты во всех группах населения употребляли преимущественно в зимнее время. В пищу употребляли мясо всех пяти видов скота, но наиболее престижной считалась баранина, которой отдавалось предпочтение на праздниках и в ритуальных церемониях.

Кроме того, у бурят, как и у других монгольских народов, отмечено деление скота на 2 группы по степени полезности мяса для человека: более полезное (овцы, лошади, то есть скот с горячим дыханием) и менее (верблюды, козы, коровы, яки - скот с холодным дыханием).

Овец и коз забивали на мясо обычно в теплое время года, что было связано с отсутствием возможности длительного хранения мяса. Также овец забивали по случаю приезда дорогих гостей, в связи с сенокосом, полевыми работами и по мере надобности.

При забое барана соблюдался ряд древних традиционных правил: во-первых, следили за тем, чтобы кровь не была пролита на землю, во-вторых, чтобы мясо было разрезано только по суставам, дробить кости обычай не позволял.

Способ забоя овцы был следующим: выбранную для забоя овцу забойщик опрокидывал брюхом к верху, его помощник поддерживал овцу за задние ноги. После этого в брюшной части, под грудиной острым ножом делался надрез через кожу и брюшину длиной в десять сантиметров. Просунув руку в надрез, забойщик доставал у спинного хребта аорту и с силой разрывал ее. Тогда вся кровь собиралась в брюшной полости и затем без применения ножа, путем приложения усилий пальцев рук снимали кожу. Вскрыв брюшную полость, осторожно вынимали из нее все содержимое. Оставшуюся кровь переливали в посуду, приправляли луком, жиром и пряностями, наполняли, ею очищенный желудок и толстую кишку и варили кровяную колбасу.

Для этого берется около литра бараньей крови. В нее добавляют полстакана молока, 100-150 гр. жира-сырца, пряностей. Хорошо перемешав, наливают в тщательно промытый желудок. Горловина желудка собранная в узел, протыкается заостренной березовой палочкой, плотно обертывается с пленочным жиром и перематывается тонкой кишкой, чтобы исключить вытекание его содержимого. Варят около часа. Перед тем, как подавать на стол, кровяную колбасу опускают в подсоленную кипящую воду. Подают на стол блюдо в горячем букете отваренных бараньих почек, печени, сердца, ореомога. (Цыренжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б., 1991)

Рис.14. Бурятские грубошерстные овцы. КХ «Бархан» Мухоршибирского района. (Фото М.Х. Зарипова)

 

Таким же образом приготовленную баранью кровь вливают в двенадцатиперстную тонкую кишку и перевязывают, затем опускают в кипящую подсоленную воду и варят около получаса. Так как у овец и коз тонкая кишка имеют форму завитка, скрепленную между собой жиром, поэтому кровь приготовляют в двух видах. В одном случае, естественно спиралевидная форма сохраняется при обработке кишок. В другом случае кишки разматываются, заливаются кровью, перевязываются в виде сосисок и варятся минимальный срок.

Иногда баранину заготовляли впрок. Для этого заколов овцу, снимали шкуру, отделяли голову, очищали внутренности, в тушу обратно наливали кровь, в очищенные внутренности. Между передней и задней частями туши удаляли один позвонок, загибали как на шарнирах, передние ноги просовывали в дырки, сделанные в боках задней части. В таком виде замораживали тушу. Тушка хорошо сохранялась до весны, не теряя сочности и других достоинств парного мяса.

Наиболее вкусными почетными частями баранины являлись: лопатка, грудина, ребра, тазовая и икроножные части. Очень высоко ценился овечий курдюк. Из баранины, так же как из говядины и конины, делали позы («бууза»), мясные груши («хуушуур»), пресные беляши («тарбин»), пельмени и т.д.

Большой популярностью у бурят пользовались изделия из субпродуктов. Внутренности (за исключением селезенки) полностью использовались в пищу. Из них делали: закрутку - ореомог (вырезанные узкие ленты из очищенной брюшины, легких, внутреннего пленочного жира, диафрагмы переплетаются вместе с тонкой кишкой, получалось подобие женской косы); «дамбар» (жаренные субпродукты); «тэрхэнсэг» (брюшина, легкие, сердце, диафрагма, сальник нарезались полосками шириной 1,5-2 сантиметра, обвязывались тонкими кишками и набивали этим толстую кишку («хошхоног»)); сельтисон («hархинсаг»); печень в рубашке («hугабша»); фаршированные почки («hонгинотой шараhан боорэ»); жаренные легкие («шараhан уушхан»); «тархи» (мелко накрошенное мясо с лопаток смешивали с головным мозгом и начиняли этим фаршем кишки). (Цыренжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б., 1991)

Существовал определенный этикет в угощении гостей. Соблюдалось правило подачи определенной части мяса овцы гостям в зависимости от их общественного положения, степени родства, возраста, пола и т.д. Имело значение даже, какой стороной каждая часть мяса должна быть обращена к гостю. Для жертвоприношения, при торжественных случаях, для почетного и важного гостя варили мясо целого барана с опаленной и очищенной головой без челюсти и языка, такое угощение называлось «шарууhан». На сваренном мясе делали по 2-3 неглубоких надреза: по бокам лопаток, на тазобедренной части, треугольный надрез на лбу, на щеках и за ушами. Если баран предназначался для жертвоприношения, то мясо всего барана складывалось на большое блюдо. На самый верх клали голову передней стороной к богам («бурханам»), по бокам клались лопатки, ниже - кусок мяса тазобедренной части с курдюком.

В торжественных случаях или при встрече особо почетных гостей соблюдался примерно такой же этикет: на блюдо клали голову передом к гостю, по бокам клались лопатки, узкой стороной к гостю. В остальных случаях этот этикет соблюдался не так строго.

Особую роль в угощении гостей играла баранья голова («тоолэй»), подававшаяся наиболее почетному гостю. Ценность ее заключалась не во вкусовых качествах, а в чистой символике – оказывание высочайшей почести гостю. Голова подавалась только мужчинам, обычно старшим по возрасту. Гость, которому подавалась голова, надевал шапку, брал баранью голову, срывал пальцами треугольный надрез со лба и клал его к «бурханам», если это происходило в помещении, или бросал к небу, если это было вне помещения. С левой стороны кусок бросал в сторону огня, с затылочных надрезов съедал сам, надрез на правой стороне щеки не трогал. Положив на голову ребро, подавал голову передней стороной тому, кто ставил блюдо. Снимал шапку и предлагал угощение остальным гостям. Они по старшинству также отрезали надрезы и съедали. Когда с этой церемонией заканчивали, голову пробивали в затылочной части, чтобы открыть мозг. После этого голову подавали самому младшему гостю. Отведав немного мозга он передавал голову более старшему и т.д. Голова и лопатки ставились только мужчинам. Разновидностью такой почести по отношению к женщинам являлось преподношение ей целого куска мяса тазобедренной части.

Порядок обращения с «тоолэй» в разных местностях различен. У джидинских бурят (сартулов) принято было делать на голове барана 7 надрезов. Угощаемый брал кусочки с каждого из них по ходу часовой стрелки и бросал огню. Перед этим он переставлял приложенные к голове «адхаал» (мясо бедренной части) справа налево. Этим он демонстрировал, что он сразу не хватается за голову барана, а берет его за ноги. После всего этого гость возвращал «тоолэй» хозяевам, которые вскрывали череп и вновь подавали гостю с воткнутой в мозг ложкой или костью ребра. Гость отведывал мозг и передавал угощение по своему усмотрению кому-нибудь из присутствующих.

У «эхиритских» бурят «тоолэй» подавали гостю передом, тот поворачивал его на 180 градусов по ходу часовой стрелки, затем отрезал ухо (этим показывал, что хватает барана), отрезал кусочки мяса с разных сторон головы и бросал огню. В дальнейшем обряд с мозгом совершался так же, как сказано выше.

Почетным гостям подавалась так же грудина. Когда кололи барана, грудину вырезали обязательно с кожей. Шерсть палили. Сваренная таким образом грудинка преподносилась гостям.

Наименьшими вкусовыми и питательными качествами обладала козлятина. Тем не менее, ее употребляли, особенно здоровые члены семьи. Она являлась дополнительным ресурсом в пополнении мясного баланса.

Ценными питательными свойствами обладает конина. Вкус данного мяса специфический, оно особенно ценится в наиболее холодный период, так как его жир не застывает и легко усваивается. Хозяева, имеющие гулевой табун лошадей, забивали на мясо яловых и необъезженных кобылиц. Для употребления вареного мяса в холодном виде забивали молодняк, который выкармливался кобылицей в течение двух с половиной лет. Его называли «эхэеээ хухэhэн гунан».

Способ забоя коня отличался от забоя других животных. В первую очередь, резким движением острого ножа пронзают затылочную часть головы и перерезают начало спинного мозга, парализованная лошадь падает. Затем связывают ноги, выпускают кровь в посуду через прорезь в аорте в области шеи. Последующие операции примерно соответствуют способу забоя других животных.

В конине буряты особенно ценили «далан» (жир в загривке лошади), который снимался отдельно полосой и употреблялся в пищу часто в сыром виде. Качество конины, ее упитанность определяли по «арбину» (жир, обволакивающий брюшину изнутри) и его толщине. На вопрос какова была конина отвечали: «hэлмын унсэг» - арбин, толщиной, равной тупой стороне сабли, толщиной в палец, два и т.д. Этого определения было достаточно, для того чтобы дать исчерпывающую характеристику состояния конины. Любой кусок конины, особенно прилегающий к кости, обладал ценными вкусовыми качествами. Конина была не заменима как холодная закуска, продукт на дорогу, который не нужно подогревать. Конина имеет высокую питательную и диетическую ценность. Например, печень и кровь содержит большое количество минеральных веществ, жир – олеиновую кислоту, которая стимулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека. Высоко ценится печень, мороженная с солью, луком перцем и арбином. Печень полезна при малокровии.

Печень конскую очищают от пленок и протоков, нарезают пластиками овальной формы и завернув в промытый внутренний жир («арбин») и ставят в холодное место («арбинтай эльгэн»).

Субпродукты варят отдельно от мяса. Хорошо промытые конские толстые кишки с жиром («омhон»), более узкие, с плотным жиром («сита») выворачивают жиром во внутрь и варят. За 10-15 минут до готовности кишок кладут сердце, печень и бланшированные почки. Для бланширования почки разрезают пополам, затем ошпаривают крутым кипятком, выдерживают 5 минут, чтобы удалить специфический запах мочи. Затем промывают холодной водой для удаления свернувшихся белков. (Цыренжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б., 1991)

Вареную голову лошади, так же как и баранью подавали почетным гостям. Для этого шкуру с головы снимали, оставляя ее только на морде. Варили голову целиком. Затем делали треугольные надрезы: один на лбу, два на губах, остальные надрезы делались в тех же местах, как и на бараньей голове. Когда принимались кушать, подходил тот, кто ставил блюдо, брал голову за уши и таким образом помогал разделываться с головой. Мозг не употреблялся.

Кровяную колбасу готовят следующим образом: берут первые 4 литра крови убитой лошади (она не свертывается 2-3-е суток) и готовят также как из бараньей крови. Цвет получается светло-серый.

Рис.15. Лошади тувинской породы. Республика Тыва. (Фото Р.Г. Шабановой)

 

Крупный рогатый скот закалывался обычно на зиму, с наступлением устойчивых холодов (октябрь, ноябрь). Способ забоя: от сильного удара обухом топора по лобной части головы скот приходил в обморочное состояние и падал. После этого забойщики связывали ноги веревкой и выпускали кровь из шейной аорты. Кровь брали в посуду для приготовления кровяной колбасы (наполняли ею вместе с приправой – луком, жиром и солью, очищенную толстую и тонкую кишки и отваривали). (Батуева И.Б., 1992)

После того как выпустили всю кровь, вспарывали брюшную полость, аккуратно извлекали все ее содержимое. Печень, почки, сердце, тщательно очищенная брюшина, кишки, желудок, железы и жир шли на питание. Единственное, что не употреблялось это желчь и селезенка, которые использовались в качестве клеящего материала при шитье одежды из ткани.

Все мясо разрубалось на четыре части, отдельно выделялась грудина. Самое вкусное мясо находилось у костей. У бурят существовала поговорка: «Самое вкусное мясо – всегда на косточке, а самая плодородная земля - между гор». Деликатесом считалась грудина, отросток реберной кости ребра («hээр»).

Наименее вкусной являлась мякоть из бедренной части, лодыжки. Соответственно этому при угощении гостей, особенно дорогих и почетных, хозяева выставляли наиболее не только вкусные, но и именитые, почетные части туши скота.

Рис.16. Бурятская корова помесь первого поколения и хайнак (F1 = як + корова). Окинский район. (Фото В.А. Тайшина)

 

Во время зимнего убоя скота запасали ребра, хребтовые позвонки, толстую кишку и другие лучшие куски укладывали в бочонок и зарывали в снег на теневой стороне амбара или юрты, некоторую часть ребер оставляли в амбаре. Иногда тушу убитой скотины завертывали в снятую шкуру и тоже зарывали в снег. Некоторые хозяева в декабре – январе нарезали мясо лентами в 30-40 сантиметров и подвешивали в амбаре. К весне мясо полностью высушивалось и принимало серовато-бурый цвет. Такое мясо называлось «борсо» - сушеное. Вкусовые и питательные свойства полностью сохранялись. Использовали еще и другой способ консервации мяса («бурдуун»), который применяли в теплое время года. Мясо разрезали на тонкие длинные полосы и окунали в круто соленую кипящую воду. Обваляв в муке, развешивали на ветру и высушивали. Мясо сохраняло все вкусовые свойства.

В течение долгой зимы, по мере употребления мяса в пищу, как правило, не выбрасывали оставшиеся после еды «бухэлеэр» (отваренное мясо с костью в бульоне) и оставшиеся кости, а собирали в специальный ящик. После окончания зимы, когда иссякали запасы мяса и наступали трудные для пропитания весенние дни, хозяева измельчали сохраненные кости и в больших чугунных котлах в летнике или во дворе на тагане вываривали длительное время. В результате этого выделялся костный жир, который собирали литрами. Он долгое время служил заметным подспорьем в питании на весь период вплоть до лета.

Говядина идет на приготовление различных блюд: отварное мясо («бухулеор»), бедренная кость с мякотью, а главное с костным мозгом («сэмгэн»), позвонки поясничной части с отростками и мякотью, грудинка отварная, реберная кость с мякотью.

Блюда из говядины также популярны: позы («бууза»), пресные беляши («шарбин»), мясные груши, мясная колбаса. Для приготовления указанных изделий делается фарш из рубленого мяса с добавлением свинины, а также без нее, но обязательно с введением говяжьего жира.

Субпродукты используются для приготовления целого ряда высокопитательных и вкусных блюд. В их числе можно назвать печень жаренную на углях, кровяную колбасу, «хошхоног» и другие.

Технология приготовления мясных груш, кровяной колбасы и некоторых других аналогична, той которой применяется при приготовлении этих блюд из баранины.

Фаршированную селезенку («шэглэhэн дэлюун») готовят следующим образом: надрезав с кончика селезенку, во внутрь помещают мелко нарубленные, посоленные и поперченные внутренний жир, мясо и репчатый лук. Затем надрез зашивают шелковой ниткой и варят до готовности в подсоленном бульоне. На одну селезенку – 100 гр. внутреннего жира, 100 гр. мяса, 1 головку лука, соль, перец.

Прямую кишку («хошхоног») хорошо вымачивают в теплой воде, при этом, выворачивая, тщательно очищают. Нарезают на кусочки по 15-20 см. и варят в подсоленной воде. Подают как самостоятельное блюдо или в букете субпродуктов вместе с брюшиной, почками и печенью.

Мясо яков характерно малым содержанием в мышцах жира и повышенным – протеина и золы. В мясе яков отсутствуют жировые прослойки. Жир откладывается у них преимущественно под кожей, а на внутренних органах его меньше, чем у крупного рогатого скота той же упитанности.

Высокое количество аминокислот в мясе яков по отношению к мясу крупного рогатого скота свидетельствует об особенностях обмена веществ этого вида животных и характеризует мясо яков как биологически более ценное.

Рис.17. Стада яков на пастбище. АК «Шулуута» Кижингинского района. (Фото В.А. Тайшина)

 

Сало яков имеет иную окраску, чем крупного рогатого скота, цвет его не светло-желтый, а скорее оранжевый.

Волосяной покров представлен тремя типами волос: остевым, переходным, пуховым. Необычный облик яку придает так называемая бахрома – густой длинный волос, растущий на предплечье, нижней части груди, брюхе, бедре. Длина остевых волос изменчива на различных участках тела: на ушах не превышает 3 см., на лопатках – 4-5 см., на лбу (челка) до 12-15 см. У самцов остевой волос бахромы может достигать 30-35 см. на передней части туловища и 10-12 см. на брюхе, волос хвоста наиболее длинный - до 70 см.

Мясо верблюда высокого качества, напоминает мясо дичи, но имеет сладковатый привкус, жир на вид похож на овечий. Как мясное животное верблюд прекрасно нагуливается. Убойный выход мяса 50-60%. Показатель хорошей упитанности – плотные, вертикально стоячие горбы.

В морфологическом отношении верблюжье мясо крупно волокнистое и напоминает мясо старого рабочего вола. Мясо взрослого верблюда более жестко, чем говядина, обладает сладковатым привкусом, что объясняется наличием гликогена. В качестве продукта для получения сала особый интерес представляет жир верблюда. Мясо в пищу употребляется редко. (Амиров А.К., 1962)

Рис 18. Стада двугорбых верблюдов на пастбище. Республика Тыва. (Фото Р.Г. Шабановой)

 

Вопросы для самоконтроля

1. В каких районах разводили номадных животных?

2. Что представляют собой аборигенные породы животных?

3. Какие традиционные правила соблюдались при забое барана?

4. Каков рецепт приготовления кровяной колбасы?

5. Какие правила соблюдали при угощении гостей?

6. Везде ли одинаков порядок обращения с «тоолэй»?

7. Почему мясо яков считается биологически более ценным, чем мясо крупного рогатого скота?

8. Почему мясо верблюда обладает сладковатым вкусом?

Задания для самостоятельной работы

1. Объясните, какое народнохозяйственное значение имеет номадное животноводство.

Темы рефератов и докладов

1. Традиционное значение подачи «тоолэй», «грудинки» и «крестца».

2. Питательная ценность конины.

Литература

1. Батуева И.Б. Бурятия на рубеже XIX-XX веков. - Улан-Удэ, 1992. - С.74-149.

2. Давыдов В.Н. Генофонд домашних животных юга Восточной Сибири. – Улан-Удэ, 1990. – 148 с.

3. Помишин С.Б. Традиционное природопользование: проблемы и потенциал. - Улан-Удэ: Изд-во БНЦ СО РАН, 1993.

4. Цыренжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б. Бурятская кухня. - Улан-Удэ: Бурятское книжное издательство, 1991.

предыдущий раздел | содержание| следующий раздел

Поиск в журналах РАЕ:

Авторы Публикации